Ставя галочку «согласен на обработку персональных данных», вы разрешаете компании выполнять с вашими данными конкретные действия: сбор, запись, хранение, использование, передачу третьим лицам и в итоге уничтожение - но только в рамках той цели, которая указана в тексте согласия, а не любых целей вообще.
Именно «рамки цели» тут ключевые. Если вы оставили данные для оформления заказа, компания не вправе на основании этого же согласия использовать их для рассылки рекламы других товаров - это уже другая цель обработки, и по-хорошему на нее нужно отдельное согласие. На практике недобросовестные сайты пишут согласие максимально широко, чтобы одной галочкой закрыть все свои будущие планы - это как раз признак того, что документ составлен небрежно.
У вас как у субъекта данных есть право в любой момент отозвать согласие - потребовать прекратить обработку и удалить данные. После отзыва компания обязана это сделать в разумный срок, если только не осталось другого законного основания для хранения, например, уже исполненный договор с обязательными сроками бухгалтерского хранения документов.
Если хотите понять, на что реально соглашаетесь, стоит открыть саму политику обработки данных сайта - там должен быть перечень целей и данных, а не общая фраза без конкретики.