После увольнения цель обработки большинства данных сотрудника прекращается, поэтому оставлять личное дело без движения нельзя: часть документов подлежит архивному хранению по срокам, установленным не 152-ФЗ, а архивным законодательством, а данные, которые для этих целей больше не нужны, полагается уничтожить, а не держать бессрочно на всякий случай.
Кадровые документы - приказы, трудовой договор, личная карточка - хранятся дольше именно потому, что нужны бывшему сотруднику для подтверждения стажа и расчета пенсии, а работодателю - для споров и проверок трудовой инспекции. А вот, например, копия банковской карты для разовой выплаты или данные, собранные под конкретный проект, в котором сотрудник больше не участвует, своей цели больше не служат, и их нужно уничтожить.
Пока действует срок хранения, документы можно перевести в архив компании: бумажные - в закрытое помещение или сейф с ограниченным доступом, электронные - в отдельное хранилище, недоступное остальным сотрудникам без надобности. Доступ к архиву личных дел уволенных стоит прописать в положении об обработке персональных данных отдельным пунктом, чтобы при проверке было видно, кто и на каком основании может их открыть.
По истечении срока хранения данные уничтожают актом с указанием даты, состава документов и причины уничтожения - этот акт и есть доказательство, что компания не держит чужие персональные данные без оснований. Если пересматриваете кадровые процессы целиком, удобно сразу прописать в локальном акте: какие данные, на какой срок и кто отвечает за архивирование и уничтожение после увольнения.