Гостиничный бизнес - как раз тот случай, где нельзя обойтись общим шаблоном: помимо стандартных имени, телефона и почты для бронирования вы обрабатываете паспортные данные гостей, а это требует отдельного внимания в документе. В политике должно быть прямо указано, что копия паспорта снимается в силу требований регистрационного учета проживающих, а не просто «по вашему желанию» - это разные правовые основания.
Стандартная структура такой политики - порядка 12 обязательных пунктов: цели обработки отдельно для бронирования и отдельно для регистрации при заселении, точный перечень данных по каждой цели, сроки хранения - обычно дольше, чем для обычного интернет-магазина, из-за требований учета проживающих, порядок уничтожения копий паспортов после истечения срока хранения, реквизиты оператора и контакт для вопросов гостей по их данным.
Отдельно стоит прописать рассылку - если планируете присылать гостям специальные предложения или напоминания о брони, для маркетинговых сообщений нужно отдельное согласие, галочка «согласен с политикой конфиденциальности» на бронирование это не покрывает. И проверьте техническую сторону: сканы паспортов должны храниться с ограниченным доступом, не в общей папке, куда заходит вся администрация, а сайт бронирования - работать по защищенному соединению, раз через него передаются такие чувствительные данные.