Работодателю нужны данные, прямо предусмотренные Трудовым кодексом и кадровым учетом: ФИО, дата и место рождения, паспортные данные, адрес регистрации, СНИЛС, ИНН, сведения об образовании и квалификации, воинском учете и предыдущем месте работы. Все, что выходит за этот перечень - семейное положение без нужды, хобби, данные о здоровье вне медосмотра - лишний сбор, который создает риски, а не пользу.
Принцип из 152-ФЗ здесь простой: обрабатывать можно только данные, нужные для заявленной цели. Цель кадровика - заключить трудовой договор, вести учет и платить налоги и взносы, поэтому анкета при приеме не должна превращаться в подробный опросник.
Отдельно стоит оформить: письменное согласие на обработку персональных данных (кроме случаев, когда обработка прямо предписана трудовым законодательством), доступ к личному делу только у тех, кому это нужно по должности, и сроки хранения после увольнения. Если начинаете с нуля, имеет смысл сразу прописать в локальном акте перечень собираемых данных и цели их обработки - это и есть основа кадровой политики персональных данных, которую спросят при первой же проверке.