Работодатель как оператор хранит только те персональные данные, которые нужны для оформления трудовых отношений, начисления зарплаты и обязательной отчетности: ФИО, паспортные данные, ИНН, СНИЛС, адрес регистрации, сведения об образовании и предыдущих местах работы, реквизиты счета для перечисления зарплаты, а также данные о семейном положении и иждивенцах, если это влияет на льготы или вычеты. Более чувствительные категории, например состояние здоровья, работодатель вправе хранить только тогда, когда закон прямо требует медосмотра для конкретной должности.
Основная часть этого набора обрабатывается без отдельного согласия - обязанность вести такие данные прямо следует из Трудового кодекса и налогового законодательства, раз есть трудовой договор. А вот все, что выходит за пределы прямой необходимости - например, данные о родственниках без привязки к льготам, лишние копии документов, информация из соцсетей - уже требует отдельного согласия работника или вообще не должно собираться.
После увольнения личное дело не уничтожают сразу: часть кадровых документов подлежит архивному хранению в течение установленных законом сроков для будущих запросов - например, для расчета пенсии или трудового стажа. Но это не значит, что работодатель может держать все данные бессрочно и использовать их для целей, не связанных с прошлой работой. Если считаете, что в личном деле есть лишние сведения, можно направить работодателю письменный запрос с требованием уточнить состав хранимых данных и удалить избыточные - ответить обязаны в установленный законом срок.