Гостинице политика обработки персональных данных нужна обязательно, и данных у нее обычно больше, чем у рядового интернет-магазина: помимо имени и телефона для брони, это еще и паспортные данные, которые собираются при заселении в силу закона о регистрации граждан по месту пребывания, а не только по согласию гостя.
Отсюда вытекает главная особенность документа - у вас фактически два разных основания обработки, и оба стоит описать отдельно. Данные из формы бронирования (имя, телефон, email) собираются по согласию через сайт, а паспортные данные при заселении - на основании закона, независимо от того, согласен гость или нет: это обязанность гостиницы, а не ее право по выбору.
Остальная структура похожа на политику любого другого сайта: наименование оператора, перечень данных, цели, сроки хранения, права гостя, контакт для обращений. Публикуется отдельной страницей, ссылка ставится у формы бронирования с чекбоксом согласия.
Если среди гостей бывают иностранцы и бронирование идет через зарубежный сервис-агрегатор, стоит отдельно проверить, куда физически передаются данные о ваших гостях - базы данных граждан РФ должны находиться на серверах в России, и эта норма про локализацию не зависит от того, откуда пришло бронирование. А паспортные данные при заселении лучше вынести в отдельный локальный акт с ограниченным сроком хранения и доступом только у персонала стойки регистрации.