Персональные данные - это любые сведения, которые прямо или косвенно относятся к конкретному человеку и позволяют его определить. Имя и фамилия, телефон, email, адрес, дата рождения, паспортные данные, фотография - все это персональные данные, потому что за каждым набором сведений стоит конкретный живой человек, а не абстрактная цифра.
Проверка простая: если по набору сведений можно понять, о ком идет речь, - это персональные данные, даже если формально там нет ни имени, ни фамилии. Например, связка «телефон плюс город плюс должность» тоже может однозначно указывать на человека, хотя каждый элемент по отдельности выглядит безобидно.
Есть отдельная категория - специальные данные: о здоровье, национальности, религиозных взглядах, судимости, а также биометрия вроде фото для распознавания лица. С ними закон 152-ФЗ работает строже: нужно отдельное согласие и более серьезная защита, чем для обычного имени и телефона в форме заявки.
А вот обезличенная статистика, где конкретного человека выделить нельзя, персональными данными уже не считается. Если на сайте есть форма с именем и телефоном - вы уже собираете персональные данные, и на вас распространяются требования закона: от согласия посетителя до уведомления Роскомнадзора.