Обезличивание в 1С - это замена ФИО, телефонов, адресов и прочих прямых идентификаторов в базе на условные коды или псевдонимы так, чтобы восстановить связь записи с конкретным человеком было невозможно без отдельной таблицы соответствия. Штатной кнопки обезличивания в типовых конфигурациях 1С нет, поэтому задача решается либо обработкой на встроенном языке, либо выгрузкой с последующей заменой значений.
Для тестовых и демонстрационных баз чаще всего пишут простую обработку, которая проходит по справочникам контрагентов и физлиц и заменяет ФИО на шаблон вида Клиент 001, телефон и почту - на сгенерированные значения, а адрес обрезает до города без улицы и дома. Важно обезличивать все связанные документы: если в реализациях или заказах остались текстовые комментарии с именем клиента, обработка должна чистить и их, иначе связка легко восстанавливается по косвенным данным.
Если нужна не разовая выгрузка, а рабочий режим с реальными сотрудниками аналитики, которым нельзя видеть исходные данные, надежнее использовать ролевую модель доступа в самой 1С - скрывать поля с ПДн через настройку прав, а не переписывать базу. Это сложнее в настройке, зато данные остаются актуальными и не требуют повторного обезличивания при каждой выгрузке.
Отдельно проверьте резервные копии и логи: если исходная база с реальными ФИО осталась в бэкапе на том же сервере, куда есть доступ у аналитиков, смысл обезличивания тестовой копии теряется. Обезличенные данные закон уже не считает персональными, но только пока восстановить личность по ним нельзя ни напрямую, ни через сопоставление с другими доступными источниками.