Обезличивание - это преобразование персональных данных, после которого невозможно определить, какому конкретно человеку они принадлежат, без использования дополнительной информации, хранящейся отдельно. Проще говоря: из данных убирают все, что позволяет привязать запись к конкретному человеку, оставляя только обезличенные показатели вроде пола, возраста, региона.
На практике это делают заменой ФИО на случайный идентификатор, удалением прямых идентификаторов (телефон, email, паспортные данные) или агрегированием - когда вместо записей по каждому человеку остается только сводная статистика. Способ обезличивания оператор выбирает сам, главное требование закона - необратимость без привлечения дополнительных сведений.
Обезличенные данные с точки зрения 152-ФЗ уже не считаются персональными, и часть требований закона на них не распространяется: не нужно отдельное согласие на их использование в статистике или для обучения моделей, если восстановить личность из них нельзя. Это удобно для маркетинговой аналитики, исследований и отчетности - собираете обезличенную выборку и работаете с ней без рисков утечки конкретных людей.
Важный нюанс: если у вас параллельно хранится таблица соответствия «идентификатор - ФИО», даже отдельно от основного массива, данные формально остаются персональными, потому что обезличивание в этом случае обратимо. Отделять такую таблицу нужно по-настоящему - другой доступ, другое хранение, а лучше вообще ее не создавать, если задача действительно только в статистике.