Обезличивание - это когда из данных убирают или заменяют все, по чему можно узнать конкретного человека, и по тому, что осталось, определить, о ком речь, уже нельзя без дополнительных сведений, которые хранятся отдельно. Было «Иванов Петр Сергеевич, телефон 89261234567, купил холодильник» - стало «клиент номер 4521 купил холодильник»: товар и сумма покупки видны, а кто именно купил - нет.
Делают это, чтобы работать с данными без лишних ограничений 152-ФЗ: для аналитики продаж, отчетов для инвестора, обучения на исторических данных, передачи подрядчику для обработки без лишнего риска. Раз в данных больше нет прямой привязки к человеку, закон формально выводит их из-под большинства требований к персональным данным.
Важный нюанс для вашего договора: обезличивание должно быть необратимым или защищенным отдельно. Если у вас или у подрядчика осталась таблица, которая связывает номер клиента с настоящим именем, юридически это все еще персональные данные со всеми обязанностями оператора, а не обезличенный массив - и сам пункт договора в этом случае мало что меняет на практике.